El restaurant on se serveixen plats de cuina tradicional catalana a 3,5 euros

Aliè a les modes culinàries, a l'auge de la cuina creativa d'avantguarda, a la sofisticació i a les influències foranes que en les últimes dècades s'han imposat en el món de la gastronomia, el restaurant Can Guix d'Olot s'ha mantingut sempre fidel a la seva manera de cuinar. Com si hagués quedat ancorat en el passat, res ha canviat en els últims 45 anys en aquest humil restaurant situat al cor de la capital de la Garrotxa, a pocs metres del mercat municipal, on els comensals poden gaudir d'un generós plat de capipota per només 4,5 euros, uns fesols amb botifarra esparracada per 4 euros, unes mandonguilles per 4,5 euros o un plat del dia, que pot ser des d'un arròs a la cassola fins a uns fideus o unes llenties estofades, per 3,50 euros. Preus “d'abans” per a una cuina que, "malauradament, avui ja no es troba en gairebé cap restaurant”, diu la mestressa i cuinera de can Guix, Mercè Colomer. “No hem fet mai res per aprendre noves tècniques culinàries, per modernitzar-nos o per adaptar-nos a les modes perquè la gent que ve aquí vol el que hem fet des del primer dia: plats de cuina tradicional catalana fets a la manera de sempre, sense innovacions ni sofisticacions”, explica la Mercè. “Mentre jo hi sigui, no farem res per canviar. Si canviéssim, això ja no seria Can Guix”, sentencia. 

Esmorzars de forquilla per als matiners

Si els plats que cuina la Mercè no s'han “modernitzat” al llarg dels anys, tampoc ho ha fet el local, amb una decoració pròpia de les humils fondes de dècades enrere. Les taules a tocar les unes amb les altres afavoreixen la conversa entre els clients habituals, sobretot entre els més matiners, els de l'esmorzar de forquilla. Sovint, en obrir el local, a les vuit del matí, la Mercè els troba ja esperant a les portes de l'establiment per començar el dia amb un àpat més propi del dinar que de l'esmorzar: uns fesols amb cansalada, un plat de capipota, un bistec amb patates... A les deu del matí, quan quedo amb la Mercè per conversar sobre la història de Can Guix, al restaurant ja s'han servit uns quants esmorzars de forquilla. Ella ja hi és des de primera hora del matí i ja ha tingut temps per cuinar uns calamars mig-mig (un plat ideat a Can Guix "per als que no s'acaben de decidir entre els calamars a la planxa i els arrebossats i així en poden menjar de les dues maneres"), un estofat de vedella amb xampinyons i unes mandonguilles, un plat molt apreciat a Can Guix i del qual en revela la recepta: "carn picada, all i julivert, pa ratllat, ou i un sofregit de ceba i tomata. A un cuinat així no li calen conservants ni cap sofisticació". La feina no l'espanta. "Tinc 67 anys i de moment no penso jubilar-me. I si algun dia ens veiem obligats a traspassar el local, jo hi treballaré i em voldré assegurar que continuarà sent com sempre ha estat Can Guix. Si no, es perdria un lloc únic", adverteix la Mercè. 

Com el menjador de casa

Amb una capacitat per a uns 60 comensals, Can Guix ha estat el menjador diari per a molts estudiants i treballadors de la ciutat. També ho va ser per als periodistes d'arreu de l'Estat que durant setmanes van allotjar-se a la ciutat per seguir el segrest de la farmacèutica Maria Àngels Feliu. "Qui ve aquí busca poder menjar com ho faria a casa", diu la Mercè. A més de la cuina que s'hi serveix, de Can Guix també atrauen els preus, que tot i que han pujat en els darrers anys ho han fet de manera quasi inapreciable. "Volem que aquí tothom hi tingui cabuda, que els preus no siguin una forma de seleccionar la clientela", indica la mestressa del restaurant.

La prodigiosa memòria de la Mercè

Can Guix transmet memòria culinària en cada plat. I és conegut també per la prodigiosa memòria de la seva mestressa, capaç de recordar els plats que han demanat els comensals de totes i cadascuna de les taules de l'establiment. Aquesta virtut de la Mercè es va fer cèlebre quan, l'any 2013, va participar al programa Què qui com de TV3 com a exemple de persona amb una memòria inusual. Segurament és per aquesta capacitat de la Mercè que la informatització ha passat de llarg a Can Guix. A ella no li calen tauletes per fer les comandes ni calculadores per sumar, ni datàfons per cobrar, ja que es demana que els clients paguin en efectiu. Quan els comensals d'una taula demanen la nota, ella s'hi acosta amb un bolígraf a la butxaca, recita en veu alta tot el que han consumit, sense equivocar-se mai, i fa la suma a les estovalles de paper, deixant els clients bocabadats si visiten per primera vegada el local. "Mai ningú ens ha obligat a informatitzar-nos i no penso fer-ho perquè ja no tinc edat per canviar la nostra manera de fer", assegura.

La incertesa del relleu

Tot i l'èxit de Can Guix, la Mercè assegura que després de la pandèmia de covid mai res ha estat igual. "Es treballa, però menys, i els guanys no són com els abans. Els preus del menjar han pujat, ens hem carregat els pagesos i la burocràcia ens ho posa tot molt difícil", admet. Si el negoci funciona és a còpia de posar-hi moltes hores de feina, tot i que a ella això no la frena, però és conscient que quan ella plegui potser no trobarà relleu ni en la seva filla, que té 36 anys i de moment no s'ha interessat per seguir el negoci, ni tampoc fora de l'àmbit familiar. "Si ningú vol continuar fent el que s'ha fet sempre aquí, abaixarem la persiana i posarem el local en mans d'una immobiliària", diu, resignada, la Mercè.

Si això passa, deixarà enrere 45 anys de dedicació gairebé plena a Can Guix. Filla de la Pinya, un petit poble de la Vall d'en Bas, la Mercè va deixar la seva feina en un despatx d'una fàbrica tèxtil d'Olot per posar-se al capdavant dels fogons de Can Guix quan els antics amos del negoci van proposar a en Jaume Pararols, marit de la Mercè, que el continués. La Mercè recorda que llavors era una botiga de queviures i bar, i a més allotjava "dispesers". Eren, majoritàriament, treballadors de pobles propers que vegades no tenien mitjà de transport per tornar a casa i allà hi trobaven un caliu familiar, un caliu que la Mercè i el seu marit han mantingut viu al llarg de més de quaranta anys al capdavant de Can Guix.