Quan el vi parla del paisatge: Gramona aprofundeix en el tast geosensorial

El celler Gramona ha acollit recentment una jornada divulgativa centrada en el tast geosensorial, una disciplina que posa el focus en la relació directa entre el paisatge, el terrer i les propietats sensorials del vi. Viticultors i elaboradors han posat en comú pràctiques a la vinya, al celler i en el moment de la degustació, amb l’expressió del sòl al vi com a idea protagonista.

La trobada s’emmarca en la trajectòria de Gramona dins el moviment de Les Rencontres Henri Jayer, unes jornades anuals que se celebren a la Borgonya i que reuneixen elaboradors, científics i tastadors de tot el món per debatre al voltant de la viticultura de precisió i l’expressió del terrer. Jaume Gramona és convidat a participar-hi des de fa anys com a col·laborador de prestigi que busca l'expressió del seu terrer.

Ara, Gramona ha volgut portar aquest esperit de debat i aprenentatge continu a casa seva, convidant una selecció de ponents internacionals al Penedès per aprofundir en l'anàlisi organolèptica d'aquests vins —una tècnica per avaluar la qualitat de les begudes a través de la valoració dels sentits—, amb l'objectiu de compartir coneixement i experiència.

La mirada dels experts

Entre les veus destacades, Jacky Rigaux, pioner de la pedagogia del moviment vitivinícola que situa el terrer al centre de l'univers del vi, i cofundador de Les Rencontres, va obrir la jornada amb una reflexió sobre la importància del paisatge vitícola com a element narratiu del vi. Va reivindicar la importància del binomi terra i vi, perquè “no hi pot haver bon vi sense un gran terrer", assegurava Rigaux.

El geòleg Georges Truc va oferir una ponència sobre la teoria del tast a través de vins de la vall del Roine, i va destacar que "quan tastem, la boca fa la funció dels dits, que hem de fer servir per acaronar el vi". També es va comptar amb la participació de Cyrille Tota, autor del llibre Le toucher du vin (El tacte del vi), que va aprofundir en l’anàlisi tàctil del vi i les sensacions tàctils que provoca.

Una altra mirada complementària va arribar de la mà del neurobiòleg Gabriel Lepousez, especialitzat en percepció sensorial, que va parlar sobre la neurociència del vi escumós. Lepousez emfatitza que “les bombolles tenen una dimensió emocional que afecta tots els nostres sentits”.

En clau local, Roc Gramona i Joaquín Cámara van exposar els estudis que duen a terme a la propietat de la família per conèixer al detall la composició dels sòls i les seves implicacions en el tast.

Per tancar la jornada, es va fer una taula rodona amb els professionals del vi que ostenten el títol de Master of Wine Fernando Mora, Álvaro Ribalta i Pedro Ballesteros, acompanyats de l’elaborador de la Xampanya Pascal Agrapart, i moderada per la periodista i comunicadora del vi Amaya Cervera.

L'impacte dels terrers en la degustació del vi

Les Rencontres Henri Jayer se celebren cada any a la Borgonya, una de les zones vitivinícoles mítiques per als amants del vi. Noms de terrers com Romanée-Conti, Montrachet o Clos Vougeot han demostrat la importància del sòl i el seu impacte en la degustació del vi. A la Borgonya va néixer l’ofici dedicat a certificar la procedència de cada bota de vi per evitar falsificacions, els anomenats gourmets.

El protagonisme dels terrers amb nom propi, ben delimitats i amb característiques geològiques, hidromètriques i d’exposició solar ben definides és clau en els vins borgonyons. Tant és així que aquests terrers de la Borgonya —coneguts com a climats— van ser declarats Patrimoni Mundial de la Unesco el 2015.

Traslladant aquesta idea dels climats al Penedès, Gramona destaca, en particular, el treball a la finca de Can Romeu, primera propietat de la família i inici de la història com a viticultors i elaboradors, ubicada a la confluència dels rius Anoia i Bitlles. Aquí neix un dels escumosos de llarga criança més emblemàtics de la casa, el Gramona Celler Batlle.